באורח החיים המהיר, המעובד והעמוס שלנו, רבים מאיתנו מתקשים לספק את הצרכים התזונתיים שלנו. לצורך כך נוצרו יותר ויותר אפשרויות לצרוך חלבון באופנים שונים.
ההמלצה הבסיסית היא לקנות אוכל טבעי שאינו מעובד, ולהכין לבד. ככל שהאוכל טרי יותר יש בו גם יותר ויטמינים. ככל שאוכל עובר יותר תהליכי עיבוד הוא מאבד בדרך חלק מהמרכיבים התזונתיים שלו.
יחד עם זאת לאור המצב של העומסים והקושי להגיע למטבח ולבשל לעצמנו אוכל מזין וטבעי יש לשקול האם בטוח לשלב אבקות חלבון בתפריט היומי שלנו, גם אם זו לא האופציה הראשונה.
קיימות בשוק אבקות חלבון נקיות- שהן נטו האבקת חלבון כמו למשל אבקת חלבון אפונה (אורגנית או לא) וגם אבקות חלבון מעובדות יותר של חדרי כושר למשל שיש בהן ממתיקים מלאכותים, חומרי טעם וריח וחומרים משמרים.
האבקות המעובדת על פי רוב טעימות יותר אך הן פחות מומלצות בריאותית.
והאבקות שיש בהן רק את החלבון עצמו מעט יותר כבדות וקצת פחות טעימות. מסיסות מופחתת לעומת אבקת חלבון גבינה. אבל כששמים אותן בשייק עם עוד רכיבים טעמם הופך זניח וזה דווקא מוסיף מרקם קרמי לשייק.
מהו התהליך של הפקת אבקת החלבון:
תהליך הפקת חלבון אפונה
- *בחירת חומר גלם*: משתמשים באפונה צהובה (Pisum sativum) בשל תכולת החלבון הגבוהה שלה (כ-20-25%).
- *ניקוי וסינון*: האפונה עוברת ניקוי להסרת לכלוך, אבנים וחומרים זרים.
- *קילוף*: הסרת הקליפה החיצונית של האפונה.
- *טחינה*: האפונה נטחנת לקמח דק.
- *מיצוי החלבון*:
– הקמח מעורבב עם מים בתנאי pH אלקליני (בד"כ 8-9)
– מוסיפים בסיס כמו סודיום הידרוקסיד (NaOH) או פוטסיום הידרוקסיד (KOH)
– תהליך זה מסיס את החלבונים בתמיסה
- *הפרדה*: הפרדת התמיסה המסיסה (המכילה חלבונים) מהחומר המוצק (עמילן, סיבים)
– משתמשים בצנטריפוגה או מסננים תעשייתיים
- *שקיעת החלבון*:
– מורידים את ה-pH לנקודה איזואלקטרית (בערך pH 4.5)
– משתמשים בחומצות כמו חומצה ציטרית (Citric acid) או חומצה הידרוכלורית (HCl)
– בתנאים אלה החלבונים שוקעים
- *סינון שני*: הפרדת החלבון השוקע מהנוזלים
- *שטיפה*: שטיפת החלבון במים להסרת מלחים ושאריות חומרים
- *ייבוש*: ייבוש החלבון בטכניקות כמו ייבוש התזה (spray drying) או ייבוש בהקפאה (freeze drying)
- *טחינה סופית*: טחינת החלבון היבש לאבקה דקה
# חומרים בשימוש בתהליך
– *חומרים אלקליים*: סודיום הידרוקסיד (NaOH), פוטסיום הידרוקסיד (KOH)
– *חומצות*: חומצה ציטרית, חומצה הידרוכלורית, חומצה אצטית
– *מים*: בכמויות גדולות לתהליכי המיצוי והשטיפה
– *אנזימים*: לעתים משתמשים באנזימים לפירוק עמילן ושיפור יעילות המיצוי
# נזקים ובעיות פוטנציאליים בחומרים המשמשים בתהליך הפקת חלבון אפונה
*בעיות בריאותיות בתוצר הסופי*:
– *אנטי-נוטריינטים*: תהליך לא מיטבי עלול להשאיר רמות של פיטאטים, סאפונינים וטריפסין מעכבים
– *שאריות כימיקלים*: אם השטיפה אינה מספקת, עלולות להישאר שאריות של חומרים כימיים בתוצר הסופי
– *אלרגנים*: חלבון אפונה עלול לגרום לתגובות אלרגיות אצל אנשים מסוימים, לרוב האנשים לא.
במוצרים איכותיים המיוצרים על פי תקני בטיחות מזון מקובלים:
- 1. שאריות של חומרים כימיים (NaOH, HCl) בדרך כלל נמוכות מאוד, בטווח של חלקים למיליון (ppm)
– במוצרים איכותיים: בד"כ פחות מ-10 ppm
– מוצרים העומדים בתקני FDA ואיחוד אירופי עוברים בדיקות קפדניות לשאריות אלה
- *מתכות כבדות*:
– יכולות להופיע בריכוזים נמוכים מאוד (בעיקר קדמיום וארסן)
– תקנים מחייבים: בד"כ פחות מ-0.5-1 ppm למתכות כבדות
- *שאריות ממסים אורגניים*:
– נדירות בתהליך המימי הסטנדרטי
– אם משתמשים בתהליכים אלטרנטיביים עם ממסים: מוגבלות לרמות של 10-50 ppm
בצריכה של כ30 גרם ליום 2 כפות אבקת חלבון לא גדושות
- *שאריות בסיסים/חומצות*:
– רמות נמוכות מנוטרלות בקלות בקיבה (לה pH חומצי של 1.5-3.5)- ההשפעה זניחה לחלוטין על מערכת העיכול
- *מתכות כבדות*:
– *קדמיום*: ההשפעה זניחה.
- *אנטי-נוטריינטים טבעיים*:
– *פיטאטים*: בכף אבקת חלבון אפונה איכותית – רמות נמוכות שאינן משפיעות משמעותית על ספיגת מינרלים בתזונה מאוזנת
– *מעכבי טריפסין*: רובם מושמדים בתהליך הייצור
– *לקטינים*: רמות נמוכות מאוד שאינן מהוות סיכון בריאותי
## סיכום והקשר תזונתי
– *פרספקטיבה*: רמת הסיכון מצריכת 30 גרם אבקת חלבון אפונה איכותית היא מזערית לרוב האוכלוסייה
– *איזון תזונתי*: היתרונות התזונתיים (חלבון, סיבים, ויטמינים ומינרלים -בעיקר ברזל ) עולים בהרבה על הסיכונים הפוטנציאליים
– *איכות המוצר קריטית*: יש לבחור מותגים אמינים עם בדיקות איכות סדירות ושקיפות לגבי תהליך הייצור
– *שונות בין יצרנים*: קיימים הבדלים משמעותיים בין מותגים בכל הנוגע לטוהר המוצר
בסיכומו של דבר, צריכה של כף אבקת חלבון אפונה (20-30 גרם) ליום ממקור אמין נחשבת בטוחה לחלוטין מבחינת שאריות חומרים מתהליך הייצור.
המלצה לשייק בריאות בשילוב אבקת חלבון:
כוס עלים ירוקים אורגניים, כף אבקת חלבון אפונה אורגנית, כפית ספירולינה/מאצה/כלורלה, גבעול סלרי, תפוח מתוק, תמר, גזר, כף של גוגי ברי, כפית של זרעי דלעת, כף ציה/כף חמאת בוטנים טבעית עם מים בבלנדר…..
את השייק ניתן להכין גם ערב לפני. לשמור בכלי סגור ואטום ולקחת איתנו ליום עבודה😊